Brasserie de Ranke : Par amour du houblon !

S’il y a bien parmi les brasseries artisanales belges, une qui se différencie encore plus que les autres, c’est bien la brasserie De Ranke. Elle se distingue à la fois par son histoire, par ses dirigeants et surtout par sa philosophie. La bière se fait selon des méthodes anciennes et à 90% avec du houblon en fleurs. Une quasi-exception dans le paysage brassicole belge ! L’amertume a retrouvé toute ses lettres de noblesse avec pour exemple, la XX Bitter, la bière belge la plus amère du marché. Reportage.

L’amer ne danse pas par ici le long des golfes clairs mais se diffuse en bouche de manière très puissante. Nous sommes à Wevelgem, en Belgique, dans la région de Courtrai. Cette ville flamande est surtout connue pour la célèbre classique Gand-Wevelgem, beaucoup moins pour sa brasserie artisanale. A l’origine, Nico Bacelle, le fondateur est brasseur amateur. Il met au point une première bière, la Guldenberg, du nom de l’ancienne abbaye de Wevelgem où les moines de l’époque brassaient. Issu d’une famille qui travaillait dans le commerce de la bière et qui fabriquait sa propre limonade, Nico Bacelle teste d’autres recettes et se forme au CLT de Gand. Après avoir obtenu des résultats satisfaisants, il se lance dans une production à grande échelle en louant les installations de la brasserie Deca située à Woesten (entité de Vleteren). 90 hl de Guldenberg seront produits la première année.

«Cette formule m’a permis de limiter mon investissement tout en produisant une bière rentable au niveau économique» indique cet homme de 58 ans. C’est dans les années 1990 que Nico Bacelle fait la rencontre de Guido Devos (co-fondateur de l’association professionnelle des dégustateurs de bières). En 1996,

La salle de brassage a été faite en partie sur mesure pour permettre l’usage de houblons en fleurs

la décision est prise de s’associer. La «Brasserie Nico Bacelle» devient alors la «Brasserie de Ranke». Ce mot flamand rappelle les tiges de houblon. Avec un tel choix, il était certain que la célèbre épice aurait une place prépondérante dans les bières des deux compères. Ils décident en 2005 d’investir dans leurs propres équipements. La brasserie verra physiquement le jour, en Wallonie, à Dottignies, non loin de la frontière française.

Une philosophie sans compromis

L’usage du houblon en grande quantité est le résultat de nombreux facteurs. «Nous étions inquiets dans les années 1980 de voir disparaître de nombreuses petites brasseries qui faisaient de très bonnes bières. La tendance était aussi à faire des bières moins amères sous prétexte que le consommateur n’aimait pas l’amertume. Pour moi, cela est faux. C’est l’usage de houblons en extraits qui a réduit l’amertume et permis de produire moins cher; Il fallait aussi à cette époque que les bières industrielles puissent plaire au plus grand nombre. Nous avons fait l’inverse !» explique non sans fierté Nico Bacelle.

Depuis sa création, la brasserie utilise des méthodes de production traditionnelles et emploie des matières premières naturelles, refusant l’usage de tout additif. C’est ainsi que 90% du houblon mis en oeuvre est en cônes et non en pellets ou en extrait. Pourtant, travailler de cette manière est plus compliqué et moins rentable. «Nous avons la chance de ne pas devoir vivre de notre activité de brasseur. Guido Devos et moi-même avons un autre métier. Nous faisons

Nino Bacelle, un brasseur atypique et rigoureux

de la bière vraiment par passion.» poursuit-il.

Outil et méthodes de production atypiques

Au premier coup d’oeil, les cuves de brassage et de fermentation semblent identiques à celles d’autres brasseries. Avec un regard plus attentif, il en en tout autrement. Le brassage se fait par infusion pour la réalisation de la maische et par feu direct (au gaz) pour l’ébullition. La cuve d’ébullition a un fond en partie relevé, ce qui permet une très bonne circulation des cônes de houblon et donc une bonne extraction des huiles essentielles. Deux filtres de style «passoire» ont été ajoutés dans la cuve. L’extraction du moût se fait par gravitation, les impuretés sont retenus par les cônes de houblon, ce qui permet d’avoir un moût très clair en sortie de chauffe. Les fleurs servent alors de filtre naturel. Il n’y a pas de centrifugation ni autre filtration. Les deux associés ne rejettent pas la modernité, à partir du moment où elle n’affecte pas la qualité. Ainsi, c’est un ordinateur qui gère les paliers de température.

La fermentation se fait dans des cuves fermées. D’une capacité de 65hl chacune, le brasseur n’y met que 40hl de moût afin de laisser la future bière mousser dans la cuve et correctement éjecter son CO2. Après quatre semaines de garde, la bière, grâce à la sédimentation de la levure, est claire. «C’est notre deuxième filtration naturelle» insiste Nico Bacelle. Sucre et levure sont ajoutées pour la refermentation en bouteilles et en fûts.

Une méthode de production contraignante

Derrière toute la poésie de cette manière de produire la bière, il y a un certain nombre d’inconvénients. «Les fleurs de houblon gonflent au brassage et collent aux parois de la cuve. Un jour de brassage nécessite souvent un jour de nettoyage» explique le patron. «Nous achetons notre houblon pour un an. Il y a toujours un risque important que nos commandes ne correspondent pas à notre activité réelle, dans un sens comme dans l’autre. La fraîcheur des fleurs évolue aussi au fil des mois, nous devons ajuster nos quantités pour tenter de rester constants dans la qualité. Toutefois, c’est notre originalité de brasseurs artisanaux de pouvoir faire évoluer le goût de nos produits» poursuit-il. A cela on peut ajouter le fait que le houblon est très sensible à la variation de prix en fonction des récoltes, il doit être conservé au frais (ce qui augmente son coût) et il faut être très vigilant à la qualité de chaque variété d’une année sur l’autre.

+ 20% de chiffre d’affaires par an

La brasserie a produit 1700 hectolitres en 2007 pour une capacité de production de 4000 hl. La demande est croissante, en Belgique mais aussi et surtout à l’exportation. La brasserie De Ranke vend 60% de sa production à l’étranger notamment à destination des Etats-Unis, de l’Italie, du Japon, de l’Europe… Nico Bacelle est fier de ses résultats et garde la tête froide, rappelant à qui veut l’entendre qu’il brasse par passion et non pas nécessité économique. A la question de savoir s’il aimerait se lancer sur le marché des bières de type IPA (Indian Pale Ale, bières blondes très houblonnées, à la mode outre-atlantique notamment), le brasseur répond par la négative, préférant rester sur l’amertume qu’il donne aujourd’hui à ses bières. Il admet toutefois que sa bière « Flower Power » qui est brassée avec les houblons juste récoltés est assez proche de certaines IPA.

François Devos

Bières produites :

- Guldenberg (EBU = 40), XX Bitter (EBU = 56), Noir de Dottignies, Cuvée de Ranke, Kriek de Ranke, Saison de Dottignies, Père Noël et Hop Flower Power.

7 sept 2012 | Posté par admin le Actualités, Reportages | 0 Commentaires