Filet de sole aux crevettes grises, « asperges mousseline à la bière blonde »

Pour 4 personnes

Préparation : 20 mn

Cuisson : 25 mn

• 4 soles de
• 500 g chacune, levées en filets
• 75 g de crevettes grises décortiquées
• 20 asperges vertes ou blanches
• 40 g de beurre clarifié
• 65 g de beurre
• 2 échalotes ciselées
• Pluches de cerfeuil
• Sel, poivre du moulin

• Pour le sabayon
• 5 jaunes d'oeuf
• 150 g de beurre clarifié
• 10 cl de bière blonde
• 1/2 jus de citron
• 5 cl de crème

Sectionner les asperges jusqu'à la partie tendre. Les peler, les laver à l'eau froide puis les faire cuire dans de l'eau bouillante salée pendant 6 minutes. Les égoutter. Dans une sauteuse, faire mousser 25 grammes de beurre, y mettre les asperges et les échalotes, bien les enrober de beurre mousseux, saler, poivrer. Réserver.

Pour réaliser le sabayon, fouetter la crème, la réserver. Émulsionner les jaunes d'oeuf et la bière dans une sauteuse. Porter sur feu moyen et fouetter jusqu'à ce que le sabayon soit cuit et aérien. Incorporer petit à petit le beurre clarifié. Ajouter le citron et la crème fouettée.

Chauffer le beurre clarifié dans une poêle antiadhésive. Assaisonner les filets de sole, les saisir en formant une légère coloration blonde de chaque côté (compter 3 minutes pour chaque face). Ajouter 40 grammes de beurre frais, et finir la cuisson en arrosant le poisson du beurre moussant.

Dresser les asperges dans le fond de chaque assiette ainsi que les crevettes. Ajouter les crevettes grises et disposer les filets de sole par-dessus en laissant les pointes apparentes.

Napper les filets de sole avec le sabayon et parsemer de pluches de cerfeuil.

Servir avec la bière blonde choisie pour réaliser la recette.

Yvan Zaplatilek - Yvan - Paris 8ème

Remerciements aux chefs mentionnés ainsi qu'à l'association des Brasseurs de France et leurs partenaires pour la cession des droits sur les images et recettes.