Haché menu de maquereau frais a l'estragon

Pour 6 Personnes
Préparation : 10mn
Cuisson : 5 mn

• 1 kg maquereaux frais
• 2 bottes estragon frais
• 2 dl huile d'olive vierge
• 150 g tomates cerise
• Vinaigre balsamique
• 1 dl crème liquide
• 30 g moutarde forte
• 30 g moutarde à l'ancienne
• 1/2 baguette rassie
• Pluches de cerfeuil

Faire lever les maquereaux en filets sans peau et sans arête (les maquereaux doivent être ultra frais, très fermes, tordus en arc de cercle sur l'étal). Les couper en petits dés, réserver.

Hacher l'estragon et couper les tomates cerise en petits dés.

Mélanger délicatement les maquereaux avec l'estragon, la tomate, l'huile d'olive et assaisonner.

Monter la crème en chantilly ; ajouter les moutardes ; assaisonner.

Couper la baguette en longues tiges, badigeonner avec un peu d'huile d'olive. Faire toaster au four au moment

Répartir le haché menu au centre de chaque assiette. À l'aide de 2 cuillères, confectionner des quenelles de crème puis les déposer sur chaque haché. Disposer harmonieusement quelques baguettes croustillantes par-dessus et décorer d'une belle pluche d'estragon. Entourer d'un filet d'huile d'olive et de quelques gouttes de balsamique.

Servir avec une bière blanche très fraîche.

Yann Lainé et Caroline Rostang - Bistrot Côté mer - Paris 5ème

Remerciements aux chefs mentionnés ainsi qu'à l'association des Brasseurs de France et leurs partenaires pour la cession des droits sur les images et recettes.