Pannequets de lotte en Choisy, émulsion de bière brune

Pour 4 personnes

Préparation : 15 mn

Cuisson : 15 mn

• 1 laitue
• 800 g de filet de lotte (12 à 16 médaillons)
• 2,5 dl de bière brune
• 2 dl de fumet de poisson reconstitué
• 50 g de beurre fondue
• 1 dl de crème liquide
• 1 jaune d'oeuf
• Salade d'herbes mélangées
• Jets de houblon (facultatif)
• Sel, poivre du moulin

Effeuiller la laitue puis blanchir les feuilles 30 secondes dans de l'eau bouillante salée, les rafraîchir tout de suite. Les égoutter.

Faire cuire les médaillons de lotte au gril bien chaud, 5 minutes de chaque côté. Réserver au frais.

Faire bouillir la bière brune, laisser réduire puis ajouter le fumet de poisson et laisser réduire de moitié. Ajouter la crème liquide et faire bouillir. Incorporer le jaune d'oeuf et mixer sans refaire bouillir.

Confectionner les pannequets en enfermant chaque médaillon de lotte dans 2 feuilles de laitue beurrées. Refermer correctement, assaisonner en sel, poivre et beurre puis cuire à la vapeur 5 bonnes minutes.

Après cuisson, disposer 4 petits pannequets en rosace au fond de chaque assiette et les napper de sauce.

Servir aussitôt avec une salade d'herbes mélangées ou de jets de houblon (pour le rappel).

Servir avec la bière brune choisie pour la recette.

David Van Laer - Le Maxence - Paris 6ème

Remerciements aux chefs mentionnés ainsi qu'à l'association des Brasseurs de France et leurs partenaires pour la cession des droits sur les images et recettes.