Pavé de thon aux coeurs d'artichaut, moelle de boeuf, jus à la bière

Pour 4 personnes

Préparation : 20 mn

Cuisson : 20 mn

• 4 pavés de thon, environ 160 gr pièce
• 6 artichauts
• 8 médaillons de moelle de boeuf (environ 2 cm d'épaisseur chacun)
• 50 cl de bière blonde
• 50 cl de fond de veau reconstitué
• 1 gousse d'ail émincé
• 10 cl d'huile d'olive
• 25 g de beurre
• 2 échalotes hachées
• Persil plat
• Coriandre fraîche
• Sel, fleur de sel
• Poivre mignonnette

Faire revenir les oignons hachés dans le beurre.

Ajouter les bulots, l'ail haché puis la bière, porter à ébullition puis laisser cuire 10 minutes. Ajouter le jus de volaille et laisser cuire à nouveau 10 minutes à couvert.

Pendant ce temps émincer le filet de haddock et couper le cèleri rave en fines rondelles.

Dans une large poêle, faire chauffer l'huile d'arachide et y faire frire doucement le cèleri. L'égoutter sur du papier absorbant.

Disposer la fricassée de bulots et haddock au fond d'assiettes creuses et décorer avec les chips de cèleri et quelques pluches de cerfeuil ou de citronnelle.

Servir avec une bière blonde accompagnée d'une rondelle de citron.

Yvan Zaplatilek - Yvan - Paris 8ème

Remerciements aux chefs mentionnés ainsi qu'à l'association des Brasseurs de France et leurs partenaires pour la cession des droits sur les images et recettes.