L'un des plats les plus connus et les plus réputés de la gastronomie régionale est sans conteste la carbonnade flamande. Recette au goût subtil et délicieux, légèrement aigre-doux, mais aussi simple, à la portée de tous.
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Pour 6 personnes
Préparation : 35 mn
Cuisson : 2 à 3 heures
1,6 kg de viande de boeuf, jumeau et jarret de préférence (moitié de chaque), 75 cl de bière blonde ou ambrée (au choix), 300 g d'oignons, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil...), quelques tranches de pain d'épices. Cassonade. Sel. Poivre.
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Faites fondre un bon morceau de beurre dans une cocotte en fonte. Coupez les oignons en fines lamelles et jetez-les dans la cocotte. Faites-les blondir mais non roussir. Couvrez. Préparez la viande. Salez et poivrez les morceaux de boeuf coupés en cubes par votre boucher. Saisissez la viande de tous les côtés et retirez-la. Versez quelques centilitres de bière dans la cocotte et remettez la viande. Alternez morceaux de viande, oignons et pain d'épices pour former différents étages. Mettez le reste de bière, ajoutez le bouquet garni et ajustez avec un peu d'eau pour que la viande soit totalement recouverte de liquide. Jetez quelques cuillerées de cassonade blonde et refermez. Vous pouvez soit laisser mijoter sur le gaz ou cuire au four (dans ce cas, luttez le couvercle avec un mélange de farine et d'eau.
Temps de cuisson : de 2 à 3 heures dans les deux cas.
C'est toujours bien meilleur quand c'est réchauffé ! Pensez à préparer votre carbonade la veille.
Conseil : servez avec des frites ou des pommes de terre vapeur arrosées de bière du Nord bien évidemment. Préférez une blonde ou une ambrée à une blanche qui sera trop fade par rapport au plat. Conseil : servez la même bière que celle utilisée pour préparer la carbonnade.
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Ce nom "barbare" signifie simplement en flamand "plat de viande". C'est un mets traditionnel de Dunkerque, jadis servi le dimanche précédant le Mardi-Gras et le jour de Mardi-Gras. Ce sont en fait différentes viandes blanches cuites dans de la gelée. Cette terrine se sert froide avec des frites de préférence mais aussi des pommes de terre vapeur ou une bonne purée de pommes de terre maison. Préparez également une laitue ou une feuille de chêne.
Pour 6 personnes
Préparation : 1 heure
Cuisson : de 3 à 4 heures
Marinade : 5 grosses gousses d'ail, 3 branches de thym, 1 branche de céleri, laurier, 20 g de baies de genièvre, 75 cl de bière de garde. Préparez la marinade la veille.
1 poulet, 1 lapin, 150 grammes de poitrine salée et coupée en fines tranches, 350 grammes de veau (morceaux au choix mais inutile de prendre du filet mignon pour cela !), 2 oignons, 3 carottes, une barde de lard, 1 couenne de porc, 1 petit verre de genièvre (eau-de-vie), 1 demi-litre de gelée de charcutier. Sel. Poivre. Farine et blanc d'oeuf pour bien fermer le couvercle. (pour éviter de désosser, vous pouvez utiliser des filets de poulet)
Commencez par la marinade. Enlever les os du poulet et du lapin. Emincez les oignons. Epluchez les gousses d'ail. Coupez le céleri en petits morceaux. Dans un grand saladier, mettez les oignons, le céleri, le thym, le laurier, l'ail, les baies de genièvre, les différents morceaux de viande. Ajoutez la bière. Il faut que la viande soit recouverte. Salez. Poivez. Mettez au réfrigérateur pendant 24 heures.
Bardez votre terrine en terre cuite mettez-y une première couche de morceaux de lapin et de poulet. Recouvrez avec des oignons. Mettez ensuite par-dessus les tranches de poitrine salée, la moitié du veau coupé en petits morceaux, le reste d'oignons et les carottes coupées en fines rondelles. Remettez une couche de poulet, de lapin, de veau. Assaisonnez. Versez-y le verre de genièvre, recouvrez d'une couenne de porc. Ajoutez la gelée de charcutier et complétez avec la marinade filtrée au chinois.
Faites une pâte avec la farine et le blanc d'oeuf (ou de l'eau) et faites un joint entre le récipient et le couvercle (lutter). Faites cuir à four doux pendant 3 à 4 heures. Laissez refroidir avant de servir. Le Potjevlesch se conserve plusieurs jours au réfrigérateur.
Conseil : servez le potjevleisch sur les frites pour qu'elles absorbent la gelée. A déguster avec une bière du Nord bien houblonnée (3 Monts par exemple).
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Poulet à la bière
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Pour 4 personnes
Préparation : 1/2 heure pour la cuisson du poulet, 20 mn pour la marinade.
Cuisson : 30 minutes environ
1 poulet; 50 g de beurre, 1 bouteille de 75 cl de bière, 25 cl de genièvre (Houlle ou Wambrechies), 30 g de farine. Pour préparer la marinade : 50 g d'oignons, 50 g de carottes, 1 bouquet garni, 5 g de baies de genièvre, quelques cl de vinaigre et quelques cl d'huile, 75 cl de bière de garde.
Préparez votre marinade en mélangeant tous les ingrédients et laissez la volaille de côté. Plongez-y ensuite les morceaux de poulet. Vous aurez pris soin de couper les oignons et les carottes en fines rondelles pour qu'ils libèrent le maximum de saveur. Le poulet doit mariner pendant au moins 24 heures !
Egouttez-le et faites-le revenir dans le beurre dans une sauteuse. Flambez-le au genièvre. Déglacez avec la bière. Laissez réduire. Prenez votre marinade et faites la bouillir. Passez-la au "chinois". Incorporez la marinade au poulet et laissez cuire tranquillement.
Servez avec les légumes de votre choix. Pensez évidemment aux pommes de terre mais aussi à tout autre légume (chou, choucroute, purée de céleris, endives braisées...).
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Soupe à la bière
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Sans faire de grimace ! Selon la légende, cette soupe aurait été servie aux Ducs de Bourgogne ! Devenez noble le temps d'une soupe.
Pour 4 personnes
Préparation et cuisson : 50 mn.
1 litre de bière brune (certains brasseurs de la région en font de la très bonne comme la Cht'i), 2 l de bouillon de boeuf (soit en cube, soit encore mieux, celui que vous aurez gardé après un pot au feu !), 50 g de farine, 50 g de beurre, gros sel, 4 tranches de pain de campagne, 25 g de cassonade brune, 1 petit verre de Genièvre (Houlle ou Wambrechies).
Préparez un roux en mélangeant farine et beurre dans une grande casserole ou un fait-tout. Ajoutez le bouillon de boeuf et la bière. Salez et laissez cuire pendant 30 mn. Dans un saladier ou une soupière, mettez les croûtons de pain que vous aurez fait caraméliser au four avec la cassonade. Versez la soupe sur les croûtons et ajoutez la touche du chef, le petit verre de Genièvre au moment de servir. Soupe recommandée l'hiver !
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Lotte de mer à la mode des brasseurs
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Pour 6 personnes
Préparation : 3/4 heure
Cuisson : 1 heure
1 lotte de mer (ou baudroie) de 1,5 kg, 3 échalotes, quelques gousses d'ail et 50 g de beurre. Pour le fumet : 30 g de beurre, 2 carottes, 1 blanc de poireau, 1 oignon, 3 échalotes, 1 bouquet garni, l'arête du poisson, 1/2 litre de bière du Nord, sel, poivre. Pour la garniture : 400 g d'oseille, crème fraîche, sel, poivre. Pour la sauce : le jus de cuisson, crême fraîche, 3 jaunes d'oeufs, 50 g de beurre.
Commencez par lever les filets de la lotte de mer, les dénerver et les couper en médaillons. Débiter l'arête en 5 ou 6 morceaux.
Préparer le fumet : épluchez les légumes, coupez en petits morceaux les carottes, oignon, poireau et les échalotes. Mettez les légumes dans une casserole après avoir fait fondre 25 g de beurre. Laissez les légumes quelques instants sur feu doux. Ajoutez les morceaux d'arêtes. Ajoutez la bière et laissez mijoter pendant 1/2 heure. Passez le tout au chinois en pressant la préparation pour récupérer le maximum de jus.
Frottez un plat avec une gousse d'ail et beurrez-le . Jetez les échalotes hachées dans le fond et poser les médaillons de poisson . Mouillez avec le fumet. Couvrez avec un papier beurré et enfournez. Four à teméprature moyenne pendant 15 à 20 minutes.
Pendant ce temps, nettoyez l'oseille, coupez-la en lamelles et mettez-la à réduire dans une casserole. Ajouez 2 cuillerées à soupe de crème, salez et poivrez. Gardez au chaud. Le poisson est maintenant cuit. Tapissez le plat de service avec l'oseille, déposez les médaillons de lotte de mer et remettez le papier beurré.
Préparez la sauce : faites réduire de moitié le jus de cuisson. Délayez les jaunes d'oeufs avec la crème fraîche. Mélangez au jus de cuisson, hors du feu avec un fouet. Ajoutez le reste du beurre pour obtenir une sauce très crémeuse. Vérifiez l'assaisonnement, passez au chinois et nappez le poisson. Servez bien chaud.
Conseil : vous pouvez accompagner la lotte de mer avec une bière de votre choix, préférez une bière blonde ou ambrée. Pensez à servir la même bière que celle utilisée pour la préparation. |
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Tarte au sucre
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Voici un dessert délicieux mais riche en calories... Beurre et sucre sont souvent associés dans la cuisine du Nord, la tarte au sucre est un bon exemple.
Pour 6 personnes
Préparation : 25 mn
Cuisson : 20 mn environ
300 g de pâte brisée, 1 oeuf, 40 g de beurre, cassonade ou sucre semoule
Aplatissez la pâte au rouleau pour la rendre la plus fine possible. Piquez-la à la fourchette. Retournez la pâte et diposez-la dans une tourtière. Faites un bord et garnissez-le avec l'oeuf. Préchauffez votre four à 210 degrés.
Etalez une fine couche de sucre en poudre ou de cassonade sur la pâte, environ 3 ou 4 mm. Humidifiez l'ensemble avec 10 cl d'eau que vous répartissez avec les doigts, grossièrement. Certains endroits de la tarte doivent rester secs et d'autres doivent être humides. Parsemez de noisettes de beurre. Laissez cuire à four chaud 18 à 20 minutes. Démoulez dès la fin de la cuisson. |
