Recettes de cuisine mer et bière

Langoustines rôties « bière, cacahuètes et citronnelle », pommes de terre écrasées aux herbes Gilles Choukroun - Le Café des Délices - Paris 6ème Pour 4 personnes Préparation : 15 mn Cuisson :20mn 12 grosses langoustines 250 g de pommes de terre rattes 50 g de beurre 2 c. à soupe d'herbes variées hachées (selon goût) 2 dl de fumet de poisson reconstitué 2 dl de bière blonde 50 gr de cacahuètes natures concassées 1 brin de citronnelle finement ciselée 2 c. à soupe d'huile d'olive Sel, poivre du moulin Cuire les rattes avec la peau, les éplucher, les écraser à la fourchette avec le beurre en morceau, le sel et les herbes. Tenir au chaud. Dans une casserole, faire réduire de moitié le fumet et la bière. Lier avec un petit morceau de beurre, saler, poivrer, ajouter les cacahuètes et la citronnelle puis bien mélanger. Décortiquer les langoustines en laissant la queue. Les poêler à l'huile d'olive bien chaude. Sur chaque assiette, déposer trois cuillerées de « purée aux herbes » puis surmonter chacune d'elles d'une langoustine rôtie. Arroser de sauce « bière, cacahuètes, citronnelle ». Poivrer selon le goût. Servir avec une salade d'herbes et la bière blonde choisie pour la recette.
Filet de bar aux artichauts et dattes medjouls Yann Lainé et Caroline Rostang - Bistrot Côté mer - Paris 5ème Pour 6 personnes Préparation : 15 mn Cuisson : 15 mn 3 bars de 1 kg levés en filets avec la peau 6 artichauts camus 300 g dattes medjouls 2 dl huile d'olive vierge 2 citrons 1 botte de coriandre fraîche 50 g de beurre frais Bien enlever les arêtes de tous les filets. Les réserver au frais. Tourner les artichauts à crus (à l'aide d'un couteau, enlever tout le vert de l'artichaut) avec une cuillère enlever le foin de l'intérieur ; citronner le tout puis tailler en petits bâtonnets et conserver dans de l'eau citronnée. Dénoyauter les dattes et les tailler en bâtonnets identiques aux artichauts. Effeuiller la coriandre, en hacher finement la moitié. Mélanger avec 6 cuillerées à soupe d'huile d'olive, un trait de jus de citron. Assaisonner en sel et poivre et réserver. Dans une poêle bien chaude, faire rôtir les filets côté peau puis les cuire tout doucement. En même temps, égoutter et sécher les artichauts, les poêler à l'huile d'olive et beurre. En cours de cuisson, ajouter les dattes. Colorer le tout en laissant les artichauts croquants puis, hors du feu, ajouter le reste de coriandre. Mettre les artichauts poêlés dans le fond de chaque assiette puis poser dessus les filets, côté peau croustillante visible et entourer d'un cordon d'huile de coriandre. Servir avec une bière blanche.
Haché menu de maquereau frais a l'estragon Yann Lainé et Caroline Rostang - Bistrot Côté mer - Paris 5ème Pour 6 Personnes Préparation : 10mn Cuisson : 5 mn 1 kg maquereaux frais 2 bottes estragon frais 2 dl huile d'olive vierge 150 g tomates cerise Vinaigre balsamique 1 dl crème liquide 30 g moutarde forte 30 g moutarde à l'ancienne 1/2 baguette rassie Pluches de cerfeuil Faire lever les maquereaux en filets sans peau et sans arête (les maquereaux doivent être ultra frais, très fermes, tordus en arc de cercle sur l'étal). Les couper en petits dés, réserver. Hacher l'estragon et couper les tomates cerise en petits dés. Mélanger délicatement les maquereaux avec l'estragon, la tomate, l'huile d'olive et assaisonner. Monter la crème en chantilly ; ajouter les moutardes ; assaisonner. Couper la baguette en longues tiges, badigeonner avec un peu d'huile d'olive. Faire toaster au four au moment Répartir le haché menu au centre de chaque assiette. À l'aide de 2 cuillères, confectionner des quenelles de crème puis les déposer sur chaque haché. Disposer harmonieusement quelques baguettes croustillantes par-dessus et décorer d'une belle pluche d'estragon. Entourer d'un filet d'huile d'olive et de quelques gouttes de balsamique. Servir avec une bière blanche très fraîche.
Filets de rouget poêlés au cèleri rave, caramel de bière ambrée au cassis Gilles Choukroun - Le Café des Délices - Paris 6ème Pour 4 personnes Préparation : 15 mn Cuisson : 7 mn 8 filets de rougets 1/4 boule de cèleri rave 2 dl de bière ambrée 2 dl de crème de cassis 2 c. à soupe de persil plat haché 1 citron jaune Huile d'olive Sel, poivre du moulin Pour la mayonnaise 1 dl d'huile d'arachide 1 oeuf 1 c. à soupe de moutarde Peler le cèleri, le tailler en julienne et le citronner pour éviter qu'il noircisse. Monter une mayonnaise, la mélanger au cèleri puis ajouter sel, poivre et quelques gouttes de cassis. Dans une casserole, faire réduire en caramel bière ambrée et le cassis. Poêler les filets de rougets à l'huile d'olive. Dresser le cèleri au centre de chaque assiette. Déposer dessus les filets de rougets, les arroser avec le caramel et parsemer de persil. Servir avec une bière ambrée.
Pannequets de lotte en Choisy, émulsion de bière brune David Van Laer - Le Maxence - Paris 6ème Pour 4 personnes Préparation : 15 mn Cuisson : 15 mn 1 laitue 800 g de filet de lotte ( 12 à 16 médaillons). 2,5 dl de bière brune 2 dl de fumet de poisson reconstitué 50 g de beurre fondue 1 dl de crème liquide 1 jaune d'oeuf Salade d'herbes mélangées Jets de houblon (facultatif) Sel, poivre du moulin Effeuiller la laitue puis blanchir les feuilles 30 secondes dans de l'eau bouillante salée, les rafraîchir tout de suite. Les égoutter. Faire cuire les médaillons de lotte au gril bien chaud, 5 minutes de chaque côté. Réserver au frais. Faire bouillir la bière brune, laisser réduire puis ajouter le fumet de poisson et laisser réduire de moitié. Ajouter la crème liquide et faire bouillir. Incorporer le jaune d'oeuf et mixer sans refaire bouillir. Confectionner les pannequets en enfermant chaque médaillon de lotte dans 2 feuilles de laitue beurrées. Refermer correctement, assaisonner en sel, poivre et beurre puis cuire à la vapeur 5 bonnes minutes. Après cuisson, disposer 4 petits pannequets en rosace au fond de chaque assiette et les napper de sauce. Servir aussitôt avec une salade d'herbes mélangées ou de jets de houblon (pour le rappel). Servir avec la bière brune choisie pour la recette.
Fricassée de bulots et haddock, chips de cèleri David Van Laer - Le Maxence - Paris 6ème Pour 4 personnes Préparation : 15mn Cuisson : 25 mn 50 g d'oignons hachés 20 g de beurre 40 bulots décoquillés 3 gousses d'ail haché 70 cl de bière blonde 2 dl de jus de volaille reconstitué 150 g de haddock fumé 100 g de cèleri rave 100 g de beurre Sel, poivre, 50 g de sucre Pluches de cerfeuil, Huile pour friture Faire revenir les oignons hachés dans le beurre. Ajouter les bulots, l'ail haché puis la bière, porter à ébullition puis laisser cuire 10 minutes. Ajouter le jus de volaille et laisser cuire à nouveau 10 minutes à couvert. Pendant ce temps émincer le filet de haddock et couper le cèleri rave en fines rondelles. Dans une large poêle, faire chauffer l'huile d'arachide et y faire frire doucement le cèleri. L'égoutter sur du papier absorbant. Disposer la fricassée de bulots et haddock au fond d'assiettes creuses et décorer avec les chips de cèleri et quelques pluches de cerfeuil ou de citronnelle. Servir avec une bière blonde accompagnée d'une rondelle de citron.
Pavé de thon aux coeurs d'artichaut, moelle de boeuf, jus à la bière Yvan Zaplatilek - Yvan - Paris 8ème Pour 4 personnes Préparation : 20 mn Cuisson : 20 mn 4 pavés de thon, environ 160 gr pièce 6 artichauts 8 médaillons de moelle de boeuf (environ 2 cm d?épaisseur chacun) 50 cl de bière blonde 50 cl de fond de veau reconstitué 1 gousse d'ail émincé 10 cl d'huile d'olive 25 g de beurre 2 échalotes hachées Persil plat Coriandre fraîche Sel, fleur de sel, Poivre mignonnette, Tourner et vider les artichauts. Les couper en grosses lanières. Les faire suer à l'huile d'olive et ail, puis assaisonner. Déglacer avec un peu de bière. Parsemer de pluches de coriandre fraîche. Réserver. Faire suer les échalotes avec le beurre. Ajouter la bière, le fond de veau, faire réduire de 3/4 puis monter au beurre. Rectifier l'assaisonnement de la sauce en sel et poivre. Envelopper les médaillons de moelle dans une mousseline, les plonger dans l?eau bouillante salée et laisser frémir pendant 5 minutes. Enduire les pavés de thon d'huile d'olive et les assaisonner de fleur de sel. Les faire cuire sur feu vif dans une poêle. Garder les pavés saignants en leur donnant une belle coloration sur tous les côtés. Réserver sur une grille. Disposer les lamelles d'artichaut en pyramide dans le haut de l'assiette. Émincer grossièrement ou en tranches épaisses les pavés de thon. Dresser en intervalle devant les artichauts et napper la sauce en turban. Disposer les médaillons de moelle sur le thon, parsemer de fleur de sel, de poivre mignonnette, et de persil plat. Servir avec une bière blanche très fraîche.
Filet de sole aux crevettes grises, « asperges mousseline à la bière blonde » Yvan Zaplatilek - Yvan - Paris 8ème Pour 4 personnes Préparation : 20 mn Cuisson : 25 mn 4 soles de 500 g chacune, levées en filets 75 g de crevettes grises décortiquées 20 asperges vertes ou blanches 40 g de beurre clarifié 65 g de beurre 2 échalotes ciselées Pluches de cerfeuil Sel, poivre du moulin Pour le sabayon 5 jaunes d'oeuf 150 g de beurre clarifié 10 cl de bière blonde 1/2 jus de citron 5 cl de crème Sectionner les asperges jusqu'à la partie tendre. Les peler, les laver à l'eau froide puis les faire cuire dans de l'eau bouillante salée pendant 6 minutes. Les égoutter. Dans une sauteuse, faire mousser 25 grammes de beurre, y mettre les asperges et les échalotes, bien les enrober de beurre mousseux, saler, poivrer. Réserver. Pour réaliser le sabayon, fouetter la crème, la réserver. Émulsionner les jaunes d'oeuf et la bière dans une sauteuse. Porter sur feu moyen et fouetter jusqu'à ce que le sabayon soit cuit et aérien. Incorporer petit à petit le beurre clarifié. Ajouter le citron et la crème fouettée. Chauffer le beurre clarifié dans une poêle antiadhésive. Assaisonner les filets de sole, les saisir en formant une légère coloration blonde de chaque côté (compter 3 minutes pour chaque face). Ajouter 40 grammes de beurre frais, et finir la cuisson en arrosant le poisson du beurre moussant. Dresser les asperges dans le fond de chaque assiette ainsi que les crevettes. Ajouter les crevettes grises et disposer les filets de sole par-dessus en laissant les pointes apparentes. Napper les filets de sole avec le sabayon et parsemer de pluches de cerfeuil. Servir avec la bière blonde choisie pour réaliser la recette. Remerciements aux chefs mentionnés ainsi qu'à l'association des Brasseurs de France et leurs partenaires pour la cession des droits sur les images et recettes.

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