Abbaye Saint-Rémy de Rochefort (B) :
visite au coeur d'une bière Trappiste.

Ecoutez Vital Streignard, responsable de la production à la brasserie de l'abbaye de Rochefort.

La devise de l'abbaye est simple et très évocatrice de l'histoire des lieux : "Curvata, resurgo" qui signifie "Courbée, je me redresse". L'abbaye, édifiée vers 1230 a subi les affres de l'Histoire tout en renaissant après chaque destruction. Les temps sont calmes jusqu'en 1650. A cette date, l'abbaye fut pillée par les mercenaires lorrains avant d'être dévastés en 1653 par les troupes françaises de Condé. C'est après cet épisode que la devise vit le jour en même temps que la reconstruction des lieux, devise que l'on doit à Dom Philippe Lefèvre.

Un sièce plus tard, la Révolution française apportât son lot de désolation : confiscation des biens du monastère, destruction de l'église et de la plupart des bâtiments. Les moines se dispersèrent ou trouvèrent refuge à l'étranger. Enfin, en 1887, des moines Cisterciens trappistes découvrirent dans les décombres la fameuse devise et décidèrent de reconstruire l'abbaye. Depuis le XIXème siècle, l'abbaye connait enfin le calme et a retrouvé son rayonnement spirituel et économique. C'est toujours l'idéal de Cîteaux qui rythme la vie monastique : recherche de Dieu dans la solitude et le silence, prières, études sacrées et travail manuel... Aujourd'hui, 13 moines vivent à l'abbaye

La brasserie assure l'essentiel des revenus de l'abbaye. On y fabrique de la bière depuis le XVIème siècle. La brasserie a été modernisée en 1952 et les recettes des bières Rochefort que l'on déguste aujourd'hui datent de 1953. Dix laïcs travaillent à Rochefort et assurent une grande partie de la production sous le contrôle constant des moines qui décident de tout, notamment les quantités produites. Ainsi, avec une capacité de 45 000hl annuels, la brasserie de l'abbaye n'en produit que 22 000hl par an. C'est un choix de limiter la production en fonction des besoins de l'abbaye sans se soucier des exigences du marché.

Les moines brassent quatre fois par semaine, du lundi au jeudi, chaque brassin est de 75 à 100hl selon la densité voulue. Trois bières sont ainsi produites : la Rochefort 6, la Rochefort 8 et la Rochefort 10. Pourquoi ces numéros ? Ils correspondent à une ancienne mesure de densité, le degré légal belge mesuré sur les moûts avant fermentation de chaque type de bière. Ils n'indiquent pas le degré d'alcool puisque les trois bières font respectivement 7,5°, 9,2° et 11,3°.

La Rochefort 6 est la plus ancienne production de la brasserie. Elle était destinée à l'origine aux plus pauvres. Ensuite est venu la Rochefort 10, créée avant 1950 et souvent dénommée "Merveille". La Rochefort 8 est la dernière née de la gamme. Elle est apparue vers 1955 en tant que bière de Noël. Son succès a conduit les moines à la produire de manière régulière dès 1960. Les moines ont brassé aussi jusqu'au milieu des années 70 une bière de table appelée "Middle" qui était réservée à la communauté.
L'eau de la brasserie est directement captée sur place, c'est une eau d'une qualité exceptionnelle aujourd'hui menacée. Après les risques de pollution aux nitrates à cause d'une ferme voisine (problème aujourd'hui réglé) c'est la carrière qui borde l'abbaye qui menace de polluer l'eau de captage. Si chacun s'en soucie à l'abbaye, tout le monde n'oublie pas la devise : "Courbée, je me redresse".

Toutes les bières Rochefort subissent une fermentation haute, à 23°C. La fermentation dure une semaine. A la fin de cette opération, la levure descend dans le tank cylindro-conique, elle est récoltée, mise au froid et servira pour le prochain brassin. La garde ne dure que quelques jours, le temps, après filtration, d'y ajouter sucre et levure pour la refermentation en bouteille. Une fois l'embouteillage terminé, les bouteilles de bières sont placées en chambre chaude, à 20°C. Elles y resteront quinze jours avant d'être commercialisées. Ces bières se conservent très bien 5 ans. Les bénéfices de la brasserie sont en grande partie réinvestis, comme dans l'achat de nouveaux fermenteurs et d'un paletiseur ces dernières années. L'abbaye utilise l'argent restant pour l'entretien de ses bâtiments et pour l'aide sociale, sa première vocation.