On croyait que le temps s'était arrêté dans ce village et dans cette brasserie familiale dirigée par François et Serge Ricour. Manifestement non ! Les nouveaux bureaux viennent d'être livrés et le bâtiment de stockage est flambant neuf. Il est équipé d'un quai de chargement pour les poids lourds et d'un transpalette électrique. La brasserie manquait de place pour entreposer ses produits et les bureaux se faisaient étroits. Il règne une véritable sérénité à l'intérieur de la brasserie. C'est François Ricour qui nous servira de guide. «Ce sont donc les grandes nouveautés de l'entreprise» annonce-t-il calmement. «Nos investissements sont programmés sur plusieurs années. Après l'entrepôt et les bureaux, nous allons investir cette année dans un nouveau système de filtration.» La brasserie vient de fêter ses 90 ans, dans l'intimité. «Nous ne pensons pas que c'est un anniversaire particulier pour organiser un événement, nous allons attendre dix ans de plus...» affirme François Ricour avec un sourire malicieux.

Il est vrai qu'il n'est pas dans la culture familiale d'aimer strass et paillettes. Il laisse cela aux confrères qui aiment les opérations de communication d'envergure. Les frères Ricour se focalisent depuis toujours sur la qualité de leurs produits et sur le développement de leurs ventes. «Nous produisons aujourd'hui 35 000 hl par an dont 80% de bières de spécialité (Trois-Monts, Gavroche, Bières de Mars et de Noël). Le reste se réparti entre bières de table, pils et bock. Nous ne changeons rien, vous savez...» lance le brasseur. La Trois-Monts (du nom de trois collines flamandes : le Mont des Cats, le Mont des Récollets et le Mont Cassel - ndlr), à la réputation internationale, reste le fer de lance de la brasserie. Ses ventes progressent, notamment à l'export, Canada et Etats-Unis en tête. La brasserie dispose d'un nouvel importateur sur le continent nord-américain. Le produit semble plaire de l'autre côté de l'Atlantique. La recette de la Trois-Monts, lancée en 1985, n'a pas changé. La stabilité de la qualité est une exigence quotidienne. «C'est une marque de respect du consommateur» tient à préciser le brasseur. La visite se poursuit par la salle de brassage, toute en cuivre.

«Aujourd'hui, nous brassons de la Bock du Moulin» précise François Ricour. Cette bière, distribuée exclusivement au niveau local, a ses adeptes et il n'est pas question de cesser sa production. Il en va de même pour les bières de table comme la renommée Hoppeland Bier Light. «Nos clients sont attachés à ces produits, nous continuons donc à les fabriquer, comme il y a des dizaines d'années» poursuit-il. L'odeur du brassin envahit la pièce, direction la filtration et la fermentation. A la question de savoir si les deux frères ont l'intention de lancer de nouveaux produits, la réponse est immédiate. «Non, nous nous occupons de terminer les travaux en cours. Nous pourrions produire davantage, pas beaucoup mais nous voulons surtout nous concentrer sur ce que nous savons faire». La dernière nouveauté de la brasserie Saint-Sylvestre remonte à 1997 avec le lancement de la Gavroche. Cette bière de spécialité, refermentée en bouteille est sans doute la plus proche de ce que faisaient les ancêtres des deux frères. Elle ne connaît toutefois pas le succès de son aînée, la Trois-Monts. Ces deux bières bénéficient du label «Saveurs en Nord», c'est à dire qu'elles sont élaborées avec un minimum de 50% d'orges cultivées au Nord de Paris. Le houblon est d'origine locale aussi, une grande partie provient des cultures voisines.

Nous arrivons à la filtration, le lieu idéal pour goûter une Trois-Monts avant son soutirage (exclusivement en bouteilles de 75cl). La bière est bien entendu remarquable, fraîche et révèle tous ses arômes houblonnés. Un détour par la salle d'embouteillage et nous voilà revenus dans le nouveau bâtiment de stockage. Des palettes sont sur le point d'être embarquées pour la Scandinavie, d'autres pour l'Amérique du Nord.

La brasserie se porte bien, douze employés assurent la production et le conditionnement, dans une véritable ambiance sereine. Toutefois, les nouvelles réglementations en terme d'hygiène et de sécurité alimentaire chagrine François Ricour. «Théoriquement, nous devrions appliquer le protocole HACCP (une méthode destinée à réduire au maximum les risques alimentaires) comme dans les brasseries industrielles qui ont les moyens d'appliquer cet outil. Nous, non ! Nous nous battons actuellement pour faire adapter ce protocole aux brasseries artisanales» indique-t-il. La lutte s'annonce longue mais ici, personne ne craint les difficultés, le caractère flamand est ainsi.

Historique de la brasserie

Selon certains documents, une brasserie existait dans le village de Saint-Marie-Cappel avant la Révolution française, sans mention de date précise. Au XIXème siècle, la brasserie appartenait à la famille Cordonnier. Vers 1860, elle est rachetée par Louis Devriere. Sa fille épouse Emile Dehaene. Leur fils, Louis Dehaene dirige la brasserie à partir de 1904. Formé à l'é'cole des Industries Agricoles de Douai, il donnera un nouveau souffle à la brasserie. C'est en 1920 que la famille Ricour entre en scène en reprenant la brasserie. Rémy Ricour apprendra de son prédécesseur, Marcel Bacquaert tous les secrets du métier. Mobilisé en 1939, Rémy Ricour laisse les commandes de la brasserie à son fils Pierre. Ce dernier a alors 16 ans. Après la guerre, la brasserie est en plein développement alors que nombre d'autres brasseries sont contraintes de fermer leurs portes. Pierre se forme à Nancy et décide de transformer la brasserie : construction d'une nouvelle salle de brassage, abandon de la fermentation haute (plus à la mode). Les fils de Pierre Ricour, François et Serge arrivent dans le métier en 1983; Ils veulent accentuer le développement de la brasserie : livraison au-delà des trois monts environnant le village, refaire la bière comme autrefois et se distinguer des autres bières. 3000 litres de bière de fermentation haute sont produits à titre d'essai. Le succès dépasse les espérances des deux frères. En 1985, ils prennent la direction de la brasserie et lance la Trois-Monts, si emblématique de l'histoire de la brasserie Saint-Sylvestre.